کنترل قهوه ای شدن آنزیمی برگه های گلابی با استفاده از اسید سیتریک

به منظور حفظ رنگ برگه گلابی از واکنش های قهوه ای شدن، طرحی به صورت آزمایش­های فاکتوریل در قالب پایه های کاملاً تصادفی با 3 فاکتور و سه تکرار در سال 1382 در مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی به اجرا درآمد.  فاکتور اول رقم گلابی در2سطح شاه میوه و ویلیامز، فاکتور دوم زمان فرو بردن برش­ها در محلول اسیدی در 2 سطح 5  و 10 دقیقه و فاکتور سوم غلظت اسید در 3 سطح صفر، 1 و 2 درصد بود.  گلابی پس از آماده سازی به روش آفتابی مستقیم خشک شد.  نتایج تجزیه حاکی از تاثیر معنی­دار رقم و غلظت اسید بر مقدار رطوبت، اسیدیته، ph، قابلیت جذب آب برگه ها و دانسیته نوری است.  مقایسه میانگین ها نشان داد که با افزایش غلظت اسید تا 1 درصد  شدت رنگ و یا به عبارتی تشکیل رنگدانه های قهوه ای کاهش پیدا می­کند ولی افزایش آن تا 2 درصد تاثیر معنی داری ندارد.  مقایسه میانگین­های مربوط به امتیازات رنگ، طعم و مزه نشانگراین است که گروه پانل رنگ، طعم و مزه برگه های حاصل از رقم ویلیامز را ترجیح داده اند.  بر اساس نتایج حاصل، برای حفظ رنگ  برگه گلابی از واکنش های قهوه ای­شدن استفاده از اسیدسیتریک با غلظت 1 درصد و  به مدت 5 دقیقه و از رقم ویلیامز توصیه می شود.